LAS CROQUETAS DEL ECHAURREN (de jamón y pollo). Receta de Marisa Sanchez y Francis Paniego
BECHAMEL. Ingredientes
- 2 l de Leche Entera.
- 130 g de Mantequilla.
- 160 g de Harina floja de Trigo.
- 20 g de Cebolla.
- 20 g de Jamón Serrano Gran Reserva Duroc
- 50 g de Fondo de Carne.
- 2 Huevos Frescos.
Elaboración
- Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento y se añade el jamón serrano muy picado para que se rehogue con la mantequilla y suelte su jugo.
- En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozoz de 4 centímetros, con una cebolla cortada en lascas gruesas.
- La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita.
- Cuando se haya enfriado el pollo, lo trituramos con la ayuda de un robot de cocina o una thermomix.
- Cuando tenemos rehogado el jamón con la mantequilla, le añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo.
- Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano. Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel.
- Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.
- Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera.
- Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente picados o aplastaditos con un tenedor. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o taper.
- Untamos con un poquito de mantequilla la capa superior para que no nos haga costra.
- Se deja reposar 12 horas para que enfríe antes de moldear las croquetas.
- Las moldeamos en un tamaño de 20gr y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado.
- Dejamos reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.
- Es normal que algunas croquetas de rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi liquida y muy sabrosa
LA FILOSOFÍA
Las croquetas que se sirven en el Echaurren siempre son moldeadas del día, las del día anterior no valen y no aguantan la congelación. El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas y freírlas en aceite abundante, de modo que las croquetas queden bien sumergidas dentro del aceite. Escurrirlas un poco en un papel de cocina y disfrutarlas.