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Diferencias entre el jamón de Bodega, Reserva y Gran Reserva.

Estas tres denominaciones de jamones, tienen muchas similitudes, por ejemplo, todas estas piezas son elaboradas de jamón curado blanco, (cerdo blanco), el proceso de alimentación y cría en los tres casos es bastante parecido, enfocada en el mismo grupo de alimentos.

Una duda recurrente es ¿en qué forma podemos reconocer cada uno de estos jamones? Y la respuesta a esta interrogante, radica principalmente en los periodos de curación de cada uno de estos jamones. Cada tipo de jamón, El jamón de Bodega, Jamón Reserva y Jamón Gran Reserva, tienen dentro de su proceso productivo, periodos de curación estandarizados. Los cuales se han formalizado o regulado a través del Real Decreto 474/ 2014.

Este decreto, cita textualmente en uno de sus artículos:

cve: BOE-A-2014-6435
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 147 miércoles 18 de junio de 2014 Sec. I. Pág. 46070
Menciones facultativas. Atendiendo al periodo mínimo de elaboración –definido
como el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioquímicas que tienen lugar durante su elaboración– en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentación del producto y una vez concluida la elaboración del mismo, se podrán incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención: Estableciendo su periodo de elaboración de la siguiente forma:

JAMÓN, PROCESO DE CURADO:
De Bodega o Cava
9 meses (como mínimo)
Reserva o añejo
12 meses (como mínimo)
Gran Reserva
15 meses (como mínimo)

PALETAS, PROCESO DE CURADO:
De Bodega o Cava
5 meses (como mínimo)
Reserva o añejo
7 meses (como mínimo)
Gran Reserva
9 meses (como mínimo)


El precio de cada pieza de jamón también es un aspecto que puede marcar la diferencia entre estas piezas de jamón, ubicándose entre los mas costosos el Jamón de Gran Reserva, dado que es el de mayor periodo de curado, lo que no solo se traduce en tiempo, sino que de igual forma le permite desarrollar aromas y sabores más intensos.

En el caso de los jamones que elaboramos en Sampedrano podemos distinguir:

Jamón Reserva (más de 20 meses de curación): Lo comercializamos en lonchas de 200 g. o en piezas(babillas) de 1 Kg.

Jamón Gran Reserva (más de 24 meses de curación): Lo comercializamos en jamones completos o en mazas

Para saber cuál de ellos elegir, básicamente es una decisión de preferencias personales, pues cada uno de ellos tiene cualidades en su sabor, olor y en su textura que lo hacen atractivos a cada paladar, por lo tanto, no hay una forma correcta de elegir, que no sea, el que mejor se adapte a tus gustos.


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