¿Cuáles son las partes de un jamón?

Reconocido en todo el mundo por su sabor y el nivel de excelencia de su carne, el jamón serrano es una de las joyas de la gastronomía española que no se puede dejar de saborear. Saber reconocer un buen jamón es muy importante, así como saber cuáles son sus partes y qué diferencia existe entre ellas. De acuerdo a la zona del corte, la carne que obtendremos será más o menos fibrosa, más o menos tierna, y tendrá mayor o menor infiltración de grasa, por lo que, aun proviniendo de la misma pata, podemos encontrar una diversidad en el sabor y la textura de su carne, que bien merece un análisis. Por supuesto, también es importante saber maridar nuestro plato de jamón, por lo que en este artículo veremos cuáles son sus partes, a la vez que propondremos los vinos que, creemos, mejor disfrutan de su compañía. 

• Comenzamos por la Maza. Esta zona es la más abundante y más ancha del jamón, donde encontraremos la mayor cantidad de carne. A la vez, es la zona que recibe la mayor infiltración de grasa. Su carne es un poco más dulzona que la del resto del jamón, así como también más jugosa. Es posible que obtengamos aproximadamente unos 20 o 25 platos de esta zona, así de abundante es. Al pensar en un vino que acompañe el jamón de la maza, debemos optar por alguno con notas florales, ligeramente dulce. 

• La contramaza se ubica en la región opuesta a la maza. Si bien es más angosta, su sabor es similar al de la maza, por lo que sólo notamos que cuenta con una menor infiltración de grasa y sus lonchas están un poco más curadas que las de la maza. Debido a su tamaño, obtendremos prácticamente la mitad o incluso menos que lo que sacamos de la maza. Al maridar este tipo de carne haremos bien en volver a elegir un vino de tipo dulzón.

• La babilla se ubica por debajo de la maza.  De todas las partes del jamón serrano es la que menos infiltración de grasa tiene, es decir que es más magra que la de la maza y la contramaza. Esto, inevitablemente, la vuelve un poco más seca. De sabor más salado, debemos tener en cuenta que es la región del jamón que más rápidamente se puede deteriorar, por lo que es preferible comenzar a cortar por la babilla. Un consejo, al cortarla deberemos desechar la grasa de marcado color amarillento, dado que presenta un sabor algo rancio, y elegir la carne del exterior. Al ser más seca, podemos acompañar su carne con un cava brut, no nos defraudará.

• El jamón se cuelga de la pezuña, por lo que la punta (el extremo opuesto) es de todas, la parte que concentra más cantidad de sal, dado que va decantando. También es la más grasosa, por lo que conviene que cortemos su carne en lonchas pequeñas. A la hora de maridar su carne deberemos tener en cuenta su gran e intenso sabor, por lo que será bueno optar por un amontillado viejo u otros vinos con cuerpo.

• El jarrete y la caña son bastante similares, su carne es de las que ofrecen mayor intensidad y cantidad de matices. Sin embargo, debido a la gran presencia de nervio se dificulta mucho cortarla en lonchas, y se vuelve la carne más difícil de comer de todo el jamón. Es una carne intensa, por lo que se lo suele maridar con manzanilla o vinos más bien envejecidos como por ejemplo nuestro vino Ivanto Reserva Rioja Si bien resulta un maridaje un tanto arriesgado, los contrastes funcionan a la perfección.

• Por último, tenemos a la pezuña. Esta se utiliza por lo general en la preparación de caldos, al igual que el resto del codillo.