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Cómo elaboramos nuestro jamón Gran Reserva Selección de Duroc

El jamón curado de Sampedrano ha fascinado a cientos de miles de paladares a lo largo de varias generaciones, pero muy pocos conocen los secretos que yacen detrás de su fabricación (los cuales permiten obtener tan buenos resultados).

El proceso de elaboración del jamón serrano contiene una serie de pasos cruciales que permiten asegurar la calidad del producto. A continuación, te explicaremos paso a paso cómo se lleva a cabo cada etapa de este proceso, de tal manera que puedas conocer el origen de su inigualable sabor.

Crianza de cerdos

El jamón Gran Reserva de Sampedrano es elaborado con cerdos de raza Duroc, especie que se caracteriza por proporcionar una grasa intramuscular que mejora mucho el sabor del jamón.

Los cerdos Duroc de Sampedrano pesan más de 115 Kg. y son criados en las tierras altas de Soria en un clima propio de la sierra, el cual se caracteriza por ser seco y frío. Con respecto a su alimentación, esta se basa en piensos y pasto.

 

Etapa de salazón

Este paso consiste en recubrir con sal las diferentes piezas del jamón, con el fin de deshidratarlas y conservarlas.

En algunas ocasiones se realiza un paso previo a la salazón, el cual consiste en eliminar la sangre que haya podido quedar en la pieza de cerdo. Para conseguir esto, se coloca la pieza de jamón en una superficie plana, para posteriormente aplicar presión y "exprimir" así la sangre residual.

Para llevar a cabo el proceso de salazón, las piezas de cerdo son llevadas a una habitación especial llamada "sala de salado", en la cual cada pieza se coloca horizontalmente y se recubren con grandes cantidades de sal. Estas habitaciones especiales tienen una temperatura que va de 1-5 °C, así como una humedad relativa que oscila entre los 80 y 90 grados.

Cada pieza irá absorbiendo la sal en la zona externa, el tiempo que tarda este proceso dependerá del peso de cada jamón (se estima que se trata de 1 día por cada kilogramo que posea la pieza).

 

Etapa de equilibrado

Luego de culminado el proceso de salazón, las partes externas de las piezas contarán con el nivel de sal ideal para garantizar su conservación y consumo. Sin embargo, las zonas internas no contarán con el mismo nivel de sal.

Es por ello que se debe realizar un paso de equilibrado, el cual suele durar entre 50 y 90 días a 3ºC y con una humedad alta. Durante esta etapa, la sal es distribuida uniformemente en cada pieza hasta llegar al centro del jamón antes de que las piezas sean llevadas a la habitación de secado.

Proceso de secado

A continuación, las piezas de jamón son llevados al secadero de temperatura controlada y permanecen allí durante 6-9 meses. En este punto es importante que haya buena ventilación, una humedad de 68-76% y que las piezas lleguen a una temperatura aproximada de 14 °C. Es aquí donde el jamón serrano de Sampedrano adquiere su distintivo aroma y sabor.

Etapa de curación y envejecimiento

Finalmente, las piezas son llevadas al secadero natural de alta montaña en Soria donde en invierno las piezas pueden alcanzar temperaturas de 4º y en verano hasta de 20º. Es aquí donde los jamones son separados de acuerdo a su peso y calidad, para posteriormente curarse y envejecer hasta los dos años de curación en el caso de Jamones Gran Reserva.

Una vez que se haya cumplido con cada una de estas etapas, el jamón estará listo para ser llevado a los puntos de venta para su consumo por los usuarios.

 

 


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