LAS CROQUETAS DEL ECHAURREN

LAS CROQUETAS DEL ECHAURREN (de jamón y pollo). Receta de Marisa Sanchez y Francis Paniego

 

BECHAMEL. Ingredientes

  • 2 l de Leche Entera.
  • 130 g de Mantequilla.
  • 160 g de Harina floja de Trigo.
  • 20 g de Cebolla.
  • 20 g de Jamón Serrano.
  • 50 g de Fondo de Carne.
  • 2 Huevos Frescos.

Elaboración

  • Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento y se añade el jamón serrano muy picado para que se rehogue con la mantequilla y suelte su jugo.
  • En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozoz de 4 centímetros, con una cebolla cortada en lascas gruesas.
  • La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita.
  • Cuando se haya enfriado el pollo, lo trituramos con la ayuda de un robot de cocina o una thermomix.
  • Cuando tenemos rehogado el jamón con la mantequilla, le añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo.
  • Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano. Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel.
  • Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.
  • Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera.
  • Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente picados o aplastaditos con un tenedor. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o taper.
  • Untamos con un poquito de mantequilla la capa superior para que no nos haga costra.
  • Se deja reposar 12 horas para que enfríe antes de moldear las croquetas.
  • Las moldeamos en un tamaño de 20gr y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado.
  • Dejamos reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.
  • Es normal que algunas croquetas de rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi liquida y muy sabrosa

 

LA FILOSOFÍA

Las croquetas que se sirven en el Echaurren siempre son moldeadas del día, las del día anterior no valen y no aguantan la congelación. El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas y freírlas en aceite abundante, de modo que las croquetas queden bien sumergidas dentro del aceite. Escurrirlas un poco en un papel de cocina y disfrutarlas.


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