Bolas fritas de jamón y queso de Martín Berasategui

Ingredientes:

  •  100 g de mantequilla
  •  250 ml. de agua
  •  1 pellizco de sal
  •  1 pellizco de azúcar
  •  200 g de harina
  •  6 huevos
  •  200 g de queso tipo Comté rallado
  •  150 g de jamón serrano muy picado

Elaboración:

  1.  Esta masa de bolas fritas se asemeja a la de los profiteroles y es muy sencilla.
  2.  En una olla a fuego manso derretir la mantequilla e incorporar el agua, la sal y el azúcar.
  3.  Cuando arranca el hervor, añadir la harina de un golpe y mezclar con una cuchara de palo hasta que la masa se separe del fondo y haga bola, es decir, con paciencia y juego de muñeca aquello debe cocer a fuego muy lento hasta que se despegue y se forme una masa compacta. Retirar la cazuela del fuego y dejar que la masa enfríe ligeramente.
  4.  Incorporar de uno en uno los huevos a la masa, debiendo integrarse perfectamente antes de volver a añadir el siguiente.
  5.  Finalmente, incorporar el queso y el jamón y mezclar bien para que quede una masa suave y no muy gruesa.

Acabado y presentación:

  1.  Poner aceite de oliva a calentar suavemente para freír las bolas.
  2.  Con 2 cucharas hacer pellizcos de masa del tamaño de una nuez pequeña y dejarlas caer en el aceite que no debe estar muy caliente, para que las bolas se cuezan bien por dentro y queden crujientes en el exterior.
  3.  Escurrirlas a una fuente con papel absorbente para que queden bien finas y servirlas antes de que se enfríen.

Truco:

  1.  Las primeras bolas tienen que probarse antes de seguir con la fritura para comprobar que el sazonamiento es el adecuado. Normalmente con el queso y el jamón es suficiente, pero a veces es necesario añadir una pizca de sal a la masa cruda antes de seguir friéndolas.

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